Verkar denna idé konstigt för dig? När du väl ser effekten kommer du också att göra det!
Att steka i panna är en av de vanligaste teknikerna för att bearbeta kött och grönsaker.
Många gillar rätter som innehåller ingredienser som tillagas på detta sätt.
För att få din mat till perfektion är dock detta trick värt att veta.
Idag kommer vi att avslöja för dig varför det är bra att täcka pannan med ett durkslag.
Vad är skillnaden mellan stuvad och stekt mat och varför är det bra att använda ett durkslag istället för ett lock för sådan tillagning?
Om du har varit på en restaurang som är stolt över perfekt stekta biffar, är du säker på att känna till de 5 nivåerna av färdighet:
- Sällsynt – biffen är nästan rå.
- Medium rare – detta är den rekommenderade stekgraden för en högkvalitativ biff som är välstekt på sidorna och rosa med en ton av rött i mitten.
- Medium – den här tillagningsgraden är bland de populäraste, köttet ska vara smidigt men fast, välstekt på sidorna med en rosa rand i mitten.
- Medium well – En medium well done biff som fortfarande ska ha en ton av rosa i mitten, men resten av köttet är mörkbrunt, välstekt.
- Jo – det sista alternativet tillagas långsamt på låg värme och måste tillagas tillräckligt så att det inte blir en rosa nyans på köttet när det skärs.
Men om du tillagar köttet med fel teknik och stuvar det istället för att steka det kommer du att få ett helt annat resultat än det du planerat.
Då kan även biff bli en helt annan rätt.
Det kommer att smaka som gryta kött.
Hur kan man förhindra detta problem?
Vad betyder det när maten kokas?
Bräsering är en idealisk teknik för att tillaga segare, billigare kött som kan förbli sega efter stekning.
Fördelen med stuvning är att vid en måttlig temperatur förvandlas kollagenet i köttet till gelatin.
Tack vare detta faller även de hårda bitarna slutligen isär i munnen efter 1-2 timmars stuvning.
Gjutjärnspannor och kastruller med tjock botten är bäst för stuvning (de håller temperaturen bättre och hela rätten stuvas jämnt).
Ångkokning är uppdelad i 2 steg.
Styckat kött eller grönsaker måste först stekas kort och ”förslutas” på alla sidor – så att de bildar en brun skorpa.
Häll sedan en liten mängd buljong eller vatten över dem, täck över och låt sjuda på låg eller medelhög värme.
Du kan också hoppa över förseglingssteget och gå direkt till att bräsera maten med lite fett (som smör) och vatten eller fond.
Så här brukar gulasch och andra liknande rätter tillagas.
Det är bäst att ta bort det bräserade köttet från värmen och låta det ligga i såsen i ytterligare 20 minuter.
Under denna tid absorberar den en del av den fukt som förloras under tillagningen.
Skillnader mellan stekt och bräserat kött
Det färdigbräserade köttet är oftast väldigt mjukt och faller isär fint.
Om den är väl tillagad separeras även fibrerna med hjälp av en gaffel.
Den är mjuk och saftig på samma gång.
Vid stekning (bakning) blir all saftighet (fuktighet) kvar inuti, köttet har en kompakt konsistens och fettet dominerar pannan efter gräddningen.
Under bräseringen, efter att ha tillsatt fett och vatten eller fond, är det sällan nödvändigt att tillsätta något annat.
Bräsering kräver också mindre fett än stekning.
Varför är det bra att täcka pannan med ett durkslag?
Rostning övergår ibland omärkligt till kvävning.
Oftast händer detta i 1 situation.
När du lägger ett lock på hela pannan (utan att ventilera) kondenserar fukten inuti locket och går tillbaka in i maten istället för att avdunsta.
Istället för att steka börjar köttet stuvas.
Detta är ett problem, särskilt med fläskkotletter, till exempel.
Med ångning mjuknar de och börjar separera från benet.
Ett durkslag av metall kommer att fungera som ett praktiskt lock vid stekning.
Det kommer att skydda dig från fräsande fett och samtidigt tillåta fritt luftflöde, vilket är viktigt när du steker.
Det förhindrar också att det bränns köttet från att förvandlas till stuvning.
Du kan också använda ett sådant durkslag som en grytinsats för att stuva grönsaker och kött – om du inte har en speciell ångkokare.
Lycka till!
